«… Я пришла домой и приготовила куриное филе с грибами, сметаной и портвейном. И вот новость: я всю жизнь жарила грибы неправильно. Не надо наваливать их много, а то не подрумянятся»
Смотрели фильм «Джули и Джулия. Готовим счастье по рецепту»? Если да, то знаете о знаменитой в кулинарных кругах Джулии Чайлд, которая адаптировала рецепты блюд французской кухни для американских домохозяек. Она вела собственное шоу, была соавтором книги «Осваивая искусство французской кухни», а также весьма интересной женщиной. В фильме есть множество интересных рецептов французской кухни, меня особо привлекли два из них: говядина по-бургундски (boeuf bourguignon) и куриные грудки с портвейном, сливками и грибами (poulet au porto). Кстати, в рецептах Джулии Чайлд алкоголь встречается достаточно часто, в книге «Уроки французской кулинарии» она пишет:
[tip]«Еду, как и людей, вино может оживить, а может – как и людей, - испортить. Характер блюду придает не содержание алкоголя в вине, вермуте, мадере или бренди, - ведь спирт, как правило, испаряется во время приготовления, - а аромат напитка. Поэтому вино или алкоголь в арсенале повара должны быть хорошего качества. Слишком выраженный фруктовый вкус вина, его излишняя кислотность или неприятный привкус во время приготовления станут только ярче, ведь обычно объем жидкости уменьшается, а ее вкус становится более концентрированным. Если у вас нет хорошего вина, лучше не использовать его совсем, потому что плохое вино может подпортить простое блюдо и полностью уничтожить изысканное».[/tip][no_toc]
Рецепт Poulet au Porto
Сочетание грибов, сливок и куриного филе встречается часто, ведь это одна из самых отличных комбинаций. Рецепт Poulet au Porto несложен, однако есть один нюанс – готовить блюдо заранее не рекомендуется, так как курица потеряет свою сочность и свежесть. Куриные грудки обжариваются, разделываются и фламбируются в коньяке, после чего их оставляют на несколько минут в соусе из шампиньонов, сливок и портвейна.
В качестве гарнира лучше подавать простые блюда, которые не будут перебивать аромат Poulet au Porto. Например, можно подать картофель, ризотто или тушеные овощи. Хорошо к этому блюду подойдет белое охлажденное вино (Meursault, Montrachet).
Количество порций: 4
Ингредиенты и приготовление
Курица
- Куриное филе, готовое к приготовлению – 4 шт. (по весу чуть более 1 кг)
Обжарить филе до золотистого цвета, при прокалывании должен вытекать прозрачный сок, структура должна быть мягкой и сочной. Важно не пережарить. Когда курица будет готова, следует выложить ее на разделочную доску и дать «отдохнуть» пока будет готовиться соус. Сковороду не мыть, оставить в ней жир, она нам еще понадобится.
Грибы (подготовка)
- Шампиньоны свежие – 0,5 кг
Пока жариться курица вымойте, почистите и порежьте шампиньоны (если они мелкие, то можно готовить их целиком, если крупные – нарезать пластинками или на четвертинки).
Грибы (приготовление)
- Вода – ¼ чашки
- Сливочное масло – 0,5 ст.ложки
- Лимонный сок – 0,5 чайной ложки
- Соль – ¼ чайной ложки
В 2,5 литровой эмалированной или нержавеющей кастрюле довести до кипения четверть чашки воды вместе со сливочным маслом, соком лимона и солью. Добавить грибы, накрыть крышкой и варить на медленном огне в течение 8 минут. Слить жидкость в отдельную емкость для дальнейшего использования.
Тушение грибов со сливками
- Взбитые сливки – 1 чашка
- Кукурузный крахмал 0,5 ст.л
- Соль и перец
Смешать половину столовой ложки крахмала с одной столовой ложкой сливок, вылить эту смесь в грибы, добавить 1 чашку сливок и тушить в течение двух минут. Приправить солью и перцем по вкусу, отставить в сторону.
Соус на сковороде
- Рубленный лук-шалот или зеленый лук - 0,5 ст.л.
- Полусухой портвейн – 1/3 чашки
- Бульон, оставшийся после варки грибов
- Тушеные в сливках грибы
- Соль и перец
- Несколько капель лимонного сока
Оставить в сковороде около двух столовых ложек жира, остальное слить. Подогреть сковороду, добавить половину столовой ложки рубленного лука-шалота или зеленого лука и тушить на медленном огне в течение одной минуты. Далее добавить портвейн и бульон, помешивать для испарения жидкости (должно испариться примерно четверть стакана). Добавить грибы со сливками, тушить в течение 2-3 минут, чтобы смесь слегка загустела. Приправить соус по вкусу, добавить несколько капель лимонного сока.
Фламбирование курицы
- Огнестойкая жаровня, кастрюля
- Сливочное масло – 1 столовая ложка
- Соль - 1/8 чайной ложки
- Коньяк – ¼ чашки
Смазать внутреннюю поверхность кастрюли или жаровни маслом, разделать приготовленную курицу на порционные кусочки, смазать солью и уложить в жаровню. Далее следует фламбировать филе. Поставить на умеренный огонь и подождать, пока курица начнет слегка шипеть. Влить коньяк и поджечь спичкой (берегите лицо), встряхнуть кастрюлю, пока огонь не утихнет.
После этого необходимо равномерно влить грибной соус в жаровню, накрыть крышкой и оставить на 5 минут на медленном огне, не давая закипеть. Poulet au Porto готов, подавать к столу лучше незамедлительно. Bon Appétit!
Информация была взята из книги ‘Mastering the Art of French Cooking’ (Julia Child)
