Биттер в домашних условиях – 7 проверенных временем рецептов

Биттер (с немецкого bitter, дословно «горький») – довольно обширная группа крепких алкогольных напитков, в которую обычно включают некоторые горькие настойки, а также вермуты и ликеры. Все биттеры можно условно поделить на две категории: собственно биттеры, а также так называемые горькие настойки. Напитки первой категории представляются собой концентрированные горечи и используются в основном для ароматизации коктейлей, буквально по нескольку капель (Аngostura Bitters, Peychaud’s, Fee’s bitters и т.д.). Вторая категория биттеров – это горькие настойки, вермуты и ликеры, которые являются «полноценными продуктами», то есть пить их можно в чистом виде (Рижский бальзам, Бехеровка, Suze, Cynar, Campari и т.д.).

В этой статье речь пойдет именно о биттерах, концентрированных настойках, так как большинство «горьких настоек» заслуживают отдельных статей (многие из них мы уже готовили, к примеру, Бехеровку). На первый взгляд это очень сложные напитки, место которым исключительно в коммерческом секторе. Но в домашних условиях биттеры готовят не первое столетие, а сам процесс и рецепты описаны в десятках кулинарных книг и пособий для барменов. Итак, погнали!

Основные принципы приготовления битерров

Какие растительные компоненты использовать для биттеров?

Биттеры состоят из горьких корней, коры или листьев, а также других растительных ингредиентов, которые обеспечивают вкус и аромат (а также некоторые лечебные свойства). Все ингредиенты для биттеров можно, снова-таки, условно разделить на горькие и вкусо-ароматические компоненты. Сразу рекомендую использовать растительные ингредиенты в целом или слегка измельченном виде для простой фильтрации, но их также можно измельчить для более быстрой мацерации (в последних рецептах все ингредиенты перетираются в ступке, за счет чего вымачивание в спирте проходит очень быстро).

Горькие компоненты обычно составляют 10-50% смеси и могут включать в себя различные коренья, кору и листья. Чаще всего это: корень дягиля, барбариса, эхинацеии, лопуха, аира, горечавки, солодки, калган (альпиния галанга), корень и листья одуванчика, фиалковый корень, кожура цитрусовых, кора хинного дерева, кассии, дикой вишни, листья артишока и черного ореха, полынь.

[tip]В приготовлении таких напитков очень важны измерения, поэтому без точных ювелирных весов будет очень сложно. Для своих алкогольных экспериментов я заказывал недорогие ювелирные весы c AliExpress (ссылка на эти весы), чего и вам желаю. За год использования ни разу не пожалел.[/tip]

Вкусо-ароматические компоненты завершают биттеры и могут включать в себя различные травы, специи, цветы, фрукты, орехи и некоторые бобовые. Это именно та часть биттера, с которой можно экспериментировать до бесконечности и всегда получать ни на что не похожий продукт. Вот некоторые из них:

• специи: гвоздика, корица, тмин, анис, кардамон, перец черный и душистый, кориандр, фенхель, бадьян, имбирь, ваниль, мускатный орех, можжевельник, семена сельдерея;
• травы и цветы: гибискус, ромашка, шалфей, розмарин, роза, мята, лимонник, лаванда, хмель, чабрец, тысячелистник;
• фрукты: свежая или сушеная цедра цитрусовых (лимон, лайм, апельсин, грейпфрут), сухофрукты (вишня, яблоко, инжир, изюм);
• орехи: грецкие орехи, миндаль, фундук;
• бобовые: какао-бобы, кофе в зернах.

Что подойдёт в качестве алкогольной базы?

Для получения максимального спектра вкуса и аромата рекомендуется использовать крепкий алкоголь, более 50%. Нейтральный вкус обеспечит хороший зерновой спирт в чистом виде или разведенный до 50-70%. В большинстве случае может хватить и казенной, но тогда сроки настаивания следует увеличить. Никто, разумеется, не запрещает экспериментировать и взять за основу более интересные напитки: бурбон или виски бочковой крепости (от 50%), крепкий ром (к примеру, Stroh 50, 60 или 80) и т.д.

Что ещё можно добавить в свой биттер?

Биттер можно и подсластить (как известно, сахар раскрывает некоторые вкусы). Для этого можно использовать простой сироп, мёд, патоку, карамель и другие подсластители. В большинство коктейлей добавляется сахарный сироп и другие сладкие «агенты», поэтому подсластитель в большинстве своём абсолютно лишний. Также биттер можно разбавить чистой водой до 40-45%.

Какой способ настаивания использовать?

Разумеется, это мацерация, но и здесь есть два принципиально разных способа. Один из способов заключается в объединении всех ингредиентов и настаивании их на спиртовой основе вместе. Другой способ (в нескольких рецептах ниже используется именно он) подразумевает раздельное настаивание каждого отдельно взятого ингредиента (или группы ингредиентов), а затем смешивание настоев по вкусу. Второй способ мне нравится больше, так как контролировать результат гораздо проще. Другое дело, когда вы уверены в рецепте и тогда способ приготовления биттера не имеет ни какого значения.

[tip]Так называемые «ботанические» ингредиенты рекомендую хранить в виде экстрактов (в некоторых рецептах указаны именно они). В свежем виде травы и коренья хранятся не долго, в сушеном теряют свои вкусовые, ароматические и лечебные свойства примерно за год. В виде экстрактов они прослужат вам гораздо дольше. Чтобы получить экстракт, сделайте настойку на основе спирта. Пропорции зависят от вида сырья, для корешков оптимальна 1:3, то есть 1 часть корня к 3 частям спирта (в данном случае 50% будет достаточно).

Корешки перед настаиванием можно подсушить в микроволновой печи, чтобы испарить влагу (или сушить естественным способом). Для экстракции достаточно 2-3 недель. Для большинства лекарственных и ароматных трав лучше использовать пропорцию 1:8. Впрочем, пропорции очень индивидуальны и оптимальный результат достигается лишь экспериментальным способом.[/tip]

Как долго настаивать биттеры?

В зависимости от ингредиентов, настаивание может длиться от одного дня до нескольких недель. Продолжительность также зависит от степени измельчения компонентов – у порошка площадь соприкосновения со спиртом гораздо больше, чем у целой веточки или корня. В любом случае в процессе настаивания рекомендуется проводить пробы, как на запах, так и на вкус. Чтобы в полной мере прочувствовать запах настоя, разотрите пару его капель на ладонях и поднести их к носу. Для пробы вкуса разбавьте несколько капель настоя в небольшом количестве воды.

Где хранить готовый биттер?

Длительное хранение следует осуществлять только в стекле. Солнечный свет со временем влияет на вкус и цвет любого напитка, поэтому биттеры лучше хранить в ёмкостях из тёмного стекла (на худой конец стекло можно закрасить). Идеальным для этого остаются маленькие флаконы из тёмного стекла с пипеткой – в такой ёмкости напиток долго сохраняет свой вкус и аромат, а пипетка позволяет четко дозировать биттер. Сейчас такие флаконы можно купить в магазинах для электронных сигарет (их используют для самостоятельного приготовления смеси для парения). Но в розничной торговле они стоят очень дорого, поэтому рекомендуют обратить внимание на китайский опт (на AliExpress много таких предложений).

Рецепты домашних биттеров

Рецептов очень много и биттеры из одной и той же категории могут сильно отличаться. Чаще всего дома готовят апельсиновый биттер, потому как рецепты очень простые и большинство ингредиентов можно достать в любой супермаркете. Ниже вы найдете два таких рецепта. Ближе к концу статьи я решил разместить более сложные рецепты, ингредиенты для которых придется поискать в аптеках или западных интернет-магазинах (достать можно что угодно, вопрос лишь во времени и в деньках).

Биттер от Джерри Томаса (Decanter Bitter)

Одним из первых профессионалов, кто начал экспериментировать с биттерами, был легендарный бармен Джерри Томас. Этот рецепт позаимствован из его пособия для барменов 1862 года (The Bartender’s Guide: How To Mix Drinks, страница 77). Автор не указал точное количество рома, но по смыслу это целая бутылка, а значит полученный напиток не такой насыщенный, как другие концентрированные горечи и его можно пробовать пить в чистом виде. Покупайте корень эхинацеи только в проверенном месте, так как некоторые его разновидности могут быть ядовитыми.

[alert type=white ]

• 100 г изюма
• 50 г корицы (кора или палочки)
• 30 г корня эхинацеи
• 30 г бутонов гвоздики
• 30 г душистого перца горошком
• 1 крупный лимон
• 1 крупный апельсин
• 500-700 мл рома (желательно выдержанного)

[/alert]

Апельсин и лимон нарезать дольками, смешать со всеми остальными ингредиентами и настаивать в тёмном прохладном месте 2-3 недели. Процедить, профильтровать, использовать для приготовления смешанных напитков в умеренных количествах. Джерри Томас для своих экспериментов с биттерами использовал выдержанный ром Santa Cruz, но вы можете использовать любой другой и в гораздо меньших количествах, чтобы получить более насыщенный напиток. Это очень простой биттер с довольно мягкой горечью, поэтому его часто советуют для первого знакомства с этой категорией алкогольных напитков.

Рецепт апельсинового биттера №1

[alert type=white ]

• 750 мл спирта 75%
• 225 г апельсиновых корок (сушеных)
• 1 ч. л. семян фенхеля
• ½ ч. л. семян кориандра
• 4 коробочки кардамона
• 20 капель экстракта горечавки

[/alert]

Смешайте все ингредиенты в 2-хлитровой банке с плотной крышкой. Оставьте закрытую банку на 2 недели в темном месте комнатной температуры. Каждый день банку встряхивайте. Через 14 дней процедите биттер через мелкое сито, при желании отфильтруйте через вату или кофейные фильтры. Разлейте напиток в небольшие бутылки. Хранить апельсиновый биттер можно бесконечно долго в плотной закрытой стеклянной таре в тёмном месте (лучше использовать бутылки из тёмного стекла).

Рецепт апельсинового биттера №2

[alert type=white ]

• 4 крупных апельсина (цедра)
• 250 мл спирта 75%
• 500 мл бурбона
• 1 ч. л. корня горечавки
• 1 ч. л. стружки квассии горькой
• ½ ч. л. семян тмина
• ½ ч. л. бутонов гвоздики
• ½ ч. л. семян аниса
• 1 звезда бадьяна

[/alert]

[column size=two_third position=first ]Снимите цедру с апельсинов и запекайте ее в духовке на листе пергамента при температуре 100оС в течение 40 минут. Регулярно корки ворошите, чтобы они не пригорали. Затем высушенную цедру охладите и переложите в литровую банку, добавьте 125 мл спирта крепостью 75%. Взболтайте. Это будет апельсиновый концентрат. В полулитровую банку положите тмин, гвоздику, бадьян и семена аниса, залейте их оставшимся спиртом. Взболтайте. Это будет пряный концентрат. Корень горечавки и квассии в банке подходящего объема залейте бурбоном и хорошо взболтайте. Это будет горький концентрат. Все банки поместите в тёмное прохладное место на 10 дней.

Через 10 дней процедите пряный и горький концентрат через мелкое сито. Затем профильтруйте их через вату или кофейные фильтры. Перелейте концентраты к апельсиновым коркам со спиртом, корки не вынимайте. Оставьте апельсиновый биттер настаиваться в течение 11 дней. Процедите, отфильтруйте, разлейте в маленькие бутылки из тёмного стекла, готовьте вкусные коктейли бесконечно долго.

[/column]

[column size=one_third position=last ]

[/column]

Рецепт лимонного биттера

[alert type=white ]

• 4 крупных лимона (цедра)
• 1 ст. л. свежего нарезанного корня имбиря
• 6 зеленых коробочек кардамона
• ½ ч. л. измельченного корня горечавки
• ½ ч. л. семян кориандра
• 2 ст. л. лимонной травы
• 1 ст. л. апельсиновой цедры
• 350 мл спирта
• 350 мл воды

[/alert]

[column size=one_third position=first ]

[/column][column size=two_third position=last ]Корень имбиря мелко измельчить, с лимонов снять цедру, коробочки кардамона надломить. Объединить в плотной закрывающейся банке подходящего объема все ингредиенты, кроме воды. Настаивать в тёмном тёплом месте 7 дней, содержимое банки ежедневно встряхивать. Через неделю ароматный спирт слить через сито и оставить храниться в плотной закрытой таре.

Оставшиеся в банке специи, цедру и корень имбиря пересыпать в небольшую кастрюлю, добавить 350 мл воды и кипятить на медленном огне 10 минут. Остудить, оставить в плотной закрытой банке на 7 дней. Воду процедить, профильтровать и объединить со спиртом. Выдержать лимонный биттер 5-7 дней, ещё раз профильтровать и разлить в маленькие бутылки из тёмного стекла.[/column]

Биттер пряный/ароматный

[alert type=white ]

• 2 ст. л. измельченного корня горечавки
• 2 ст. л. измельченного корня лопуха
• 1 крупный апельсин (цедра)
• 2 палочки корицы
• 15 горошин душистого перца
• 10 бутонов гвоздики
• 3 звезды бадьяна
• 45 г очищенного корня имбиря
• 240 мл воды
• 240 г сахара (желательно коричневого)
• 350 мл спирта (примерно)

[/alert]

Корень горечавки и корень лопуха поместить в небольшую ёмкость и залить спиртом, полностью покрыв корешки (примерно половину от заданного в рецепте спирта). Ёмкость плотно закрыть и оставить в тёмном прохладном месте на 3 недели. Каждый день содержимое нужно перемешивать. В другую ёмкость поместить мелко нарезанный корень имбиря, цедру одного апельсина, корицу, перец, гвоздику и другие специи. Залить всё это оставшимся спиртом и настаивать по схеме горького экстракта из горечавки и лопуха, то есть 3 недели в тёмном прохладном месте.

Через 3 недели сварить из сахара и воды простой сироп. Оба экстракта, горький и пряный, слить через сито, прогнать через кофейные фильтры или вату. Полученные экстракты и сироп следует смешать по вкусу. Рекомендуемая пропорция: 4 части ароматного экстракта к 1 части горького, сироп всегда добавляется по вкусу. Хранить такой биттер после смешивания следует в бутылках из тёмного стекла в прохладном сухом месте. Срок годности не ограничен.

Биттер пряный концентрированный

Этот рецепт классифицируется как традиционный «очень горький» биттер и по своей сути очень сильно напоминает Ангостуру и тому подобные биттеры. Изначальный продукт мацерации биттером назвать сложно, это скорее горькая эссенция, которая затем и используется для приготовления биттера, а также интересного горького ликера. Навеска большая, но поделить всё на 3-10 не сложно.

[alert type=white ]

• 85 г кардамона (зерна)
• 140 г мускатного ореха (целого, тертого)
• 225 г зерен кориандра
• 225 г корицы в палочках (или кора)
• 225 г бутонов гвоздики
• 225 г душистого перца горошком
• 225 тмина
• 450 г коры хинного дерева
• 550 г корня дягиля
• 550 г корня калгана (желательно галанга)
• 550 г корня горечавки
• 1 кг корня аира
• спирт по потребности

[/alert]

Все ингредиенты измельчить в порошок (в ступке, в блендере и т.д.). Залить спиртом, чтобы тот покрыл пряности и коренья полностью. Вымачивать биттер следует в течение 2х дней, каждый день несколько раз интенсивно взбалтывать. Процедить, отфильтровать. Чтобы получить «горечь», то есть питьевой биттер, а правильней будет сказать ликер, смешайте 30 мл приготовленной горькой эссенции с 1700 мл 25% спирта и 300 мл простого сиропа. Чтобы получить биттер для коктейлей, смешайте 30-50 мл горькой эссенции с двумя литрами водки или спирта 40-45%.

Рецепт итальянского биттера

Похож на предыдущий по интенсивности горечи. Процедура приготовления та же, как и пропорции дальнейшего смешивания. По ингредиентам, а, следовательно, и по органолептике, биттер очень напоминает Бенедиктин или Шартрез (в большей мере зеленый). Навеска огромная, так что делите.

[alert type=white ]

• 56 г веточек розмарина
• 142 г тимьяна
• 142 г шалфея
• 142 г майорана
• 198 г гвоздики
• 227 г корицы
• 340 г фиалкового корня
• 340 г горькой полыни
• 340 г фенхеля
• 340 г корня аира
• 340 г аниса
• 453 г листьев вахты
• 453 г корня дягиля
• 453 г лимонной цедры
• 567 г цедры апельсина

[/alert]

Готовка горького экстракта и пропорции смешивания биттера и ликера описаны в предыдущем рецепте.